Как знаем, че ще „Като много много“ новият невъзможен бургер

От д-р Дейвид Липман, главен научен директор на Impossible Foods. Стартирахме оригиналния Impossible Burger през 2016 г. Но не спряхме дотук - на следващия ден започнахме да го правим по-добър. Днес стартирахме рецепта 2.0 на Impossible Burger, която е по-добра във всеки един вид. Това е историята как и защо го направихме.

Баща ми беше внимателен как се приготвя смляното говеждо месо на пазара му за месо в Рочестър, Ню Йорк. От разфасовките на месо, които подбрахме, до това как ги подрязваме, колко бързо ги храним в мелницата и дори как се справяме с самото месо, докато го претегляхме за клиентите - полагахме изключителни грижи да доставим най-доброто говеждо месо на нашите верни клиенти.

Днес работя с екип от над 100 учени, инженери и изследователи и работата ми не се е променила много. Ние работим заедно всеки ден, за да направим най-доброто месо (и млечни продукти, и риба), което света някога е вкусил - директно от растения. През последните седем години достигнахме много основни етапи, включително да открием какво прави месото вкус като месото и създаването на първия ни продукт - Невъзможният бургер. За да стигнем до там, прекарахме години в анализиране на месо и пресъздаване на всеки елемент от сетивното изживяване - миризма, аромат, текстура, докосване, хранене, фактор на сирене.

Проучихме хиляди протеини и тествахме много стотици съставки, за да стигнем до ранните ни прототипи, първият от над 20, преди да кацнем по първата си рецепта. Най-важното е, че проведохме над 250 теста на външни потребители в четири обекта, включващи над 26 000 индивидуални дегустации - само през последните четири години.

Сензорното тестване е от решаващо значение.

Страхотният вкус на месо не идва лесно: възприемането на човешкия аромат не е толкова просто, колкото изглежда. Както пише невробиологът Гордън Шепърд,

„Множеството невронни механизми, участващи в производството на аромат, включват сензорни, двигателни, когнитивни, емоционални, езикови, преди и след приема, хормонални и метаболитни. Може да се твърди, че повече мозъчни системи са ангажирани в създаването на вкусови възприятия, отколкото при всяко друго човешко поведение. "

Благодарение на сложността на възприятието за аромати, ние включихме специфични методи и средства за неговото научно изследване.

Едно от тях е тестване с двойно предпочитание. В тези тестове потребителите оценяват двойки различни продукти „сляпо“ (не им е казано нищо за марката, концепцията или съставките) и са помолени да посочат предпочитанията си.

Някои сензорни тестове са сравнително прости. Да предположим, че променяме рецептата си, за да намалим съдържанието на наситени мазнини, като заменим кокосовото масло със смес от кокосово и слънчогледово масло. За да тестваме тази промяна, ще поискаме от дегустаторите да сортират смес от незабелязани проби от храни в две групи и да преценят дали те могат успешно да поставят всяка формулировка в своя група. Ако повечето потребители не могат да ги сортират правилно - т.е. не могат да различат новата рецепта от старата - тогава знаем, че можем да направим промяната.

В тези тестове, бургерите обикновено се служат като невтасани банички („голи“) или, по-рядко, на кифличка с всички фиксатори („напълно облечени“), в зависимост от целта на изпитването. Тестовете за вкус с „голи“ банички ни позволяват да открием по-фините разлики между баничките, без да сме изкривени от подправки, докато тестовете с „напълно облечени“ бургери ни показват кои различия могат да имат значение „в дивата природа“. Също така молим потребителите да опишете със собствените си думи какво им харесва и не харесва в бургерите - за аромат, външен вид, текстура и цялостно сетивно усещане - което помага да се осигури по-нататъшно направление за подобрения в нашата рецепта.

По-често обаче промените, които правим, са предназначени да бъдат различими и трябва да гарантираме, че потребителите ще харесат новата рецепта поне толкова, колкото старата. За да проверим това, ние провеждаме тестване на сляпо сдвоени предпочитания в независими университетски изследователски заведения в цялата страна, където питаме 100–200 редовно консумиращи месо потребители коя от двете рецепти за бургер предпочитат.

Подходът на сдвоени предпочитания е полезен за вземане на решение дали дадена промяна на рецептата си струва да се направи, но не помага да се отговори на важен въпрос:

Ако опитате невъзможния бургер в реалния свят, колко всъщност ще ви хареса?

През тази 50-те години на миналия век за тази цел е разработена деветнаточна хедонова скала, форма на тестване за пригодност. В допълнение към тестовете за сдвоени предпочитания, ние винаги питаме дегустаторите колко им хареса всяка проба, използвайки тази проста деветбална скала.

Естествено, има някои методологични проблеми с този подход за оценяване на жизнеспособността: напр. „контрастният ефект“ (колкото по-високо е качеството на рецептата за бургер „А“, толкова по-нисък е резултатът за харесване на рецептата за бургер „В“ и обратно), разликите в средните стойности на тестовите площадки (потребителите от различни райони на страната могат да имат различни общи предпочитания за поведение) и изкривени резултати от тестове, основаващи се на непоследователна подготовка на тестовата проба.

Цялата тази контекстуална променливост и чувствителност звучи много като реалния свят - и е така. Ако съберем достатъчно данни от достатъчно различни сайтове в достатъчно различни тестови контексти, можем да се доближим много до отговора на този въпрос.

Така че защо променихме рецептата си? И по-важното - ще ви хареса ли?

Днес стартирахме всестранна по-добра рецепта, която съперничи на говеждото в най-важните качества: хранене, гъвкавост и, разбира се, вкус.

Ние имахме за цел да подобрим хранителния профил и направихме точно това, доставяйки нов продукт с по-малко калории, по-ниски общи мазнини, по-ниски наситени мазнини и по-нисък натрий. Заменихме пшеничния протеин със соев протеин - по-висококачествен протеин по стандартите PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - и намалихме количеството на кокосовото масло, като добавихме слънчогледово масло.

Оптимизирахме оригиналния невъзможен бургер за вкус, да, но и да бъде приготвен на плосък плот в ресторантите и да служи като бургер: това, което повечето ресторанти искат. За Impossible Burger 2.0 искахме да доставим продукт, който би могъл да бъде използван във всяка рецепта за смляно говеждо месо - особено важно, тъй като влизаме в домашните кухни тази година. Тествахме няколко нови съставки и над 59 домашни рецепти, за да потвърдим: новият невъзможен бургер може да се използва във всяко приложение за готвене - от скарата до чугуна, задушено, задушено, задушено или задушено.

Най-важното е, че искахме да направим Impossible Burger толкова вкусен, че хората с нетърпение ще очакват да ядат невъзможния бургер отново и отново, да споделят опита си с приятелите си и да публикуват възторжени отзиви. За да направим това, проведохме над 10 000 вкусови теста и тествахме над 90 различни рецепти за невъзможни бургер.

Тази графика включва данни от над 1500 теста за вкус и сравнява разпределението на оценките за симпатичност на оригиналния невъзможен бургер с тези на новата рецепта (и двете като „голи“ бургери без подправки).

Крайният резултат: За по-малко от една година интензивно изследователска и развойна дейност тестовете за пригодност показват драстичен спад в броя на хората, които не харесват невъзможния бургер и подобно увеличение на броя, които „харесват много много“.

Сдвоени тестови предпочитания за вкус между новите и оригинални рецепти също показват, че новата е била предпочитана от повече от два пъти повече потребители от оригинала.

И смляно говеждо месо от крави?

Кравата съществува от милиони години и никога не е била страхотна технология за приготвяне на месо. По време на непрекъснатите ни усилия за подобряване на невъзможния бургер научихме много за това как се сравнява със смляно говеждо месо от крави в сензорни тестове. Тази година с гордост казваме, че драстично намалихме разликата. Не само невъзможното Burger се конкурира смляно говеждо месо от крави в тестването за пригодност; е на път да го победим

Говеждото месо, което днес купувате в супермаркета, със сигурност не е по-добро от това, което продадох преди петдесет години на пазара на месо на баща ми - кравата не става по-добра при превръщането на растенията в месо. В Impossible Food, ние работим върху начин да превърнем растенията в месо само седем години и ние ставаме все по-добри с всеки изминал ден.

Днес сме на прага да предадем кравата и не забавяме скоростта. Опитайте нашата най-нова рецепта и ни кажете какво мислите! Междувременно ще работим върху следващия.

Вижте нашия уебсайт, за да намерите новата рецепта близо до вас. Въпроси? Посетете на hello@impossiblefoods.com. Ще се радваме да чуем от вас.