Вляво: Майк Селдън в щанда на Finless на срещата на върха на Deloitte Tohmatsu Venture, с един от организаторите на събитието. Център: Selden и Brian Wyrwas в IndieBio. Вдясно: Wyrwas и старши учен Джихун Ким. (Любезно предоставяне на безкрайни храни)

Тайният сос от тестови риби

Отглежданото в лаборатория месо все още е странно. Този мъничък старт е хвърлящ хайвера си нещо по-добро.

Повечето хора, които следят храната, са наясно, че учените и технологичните компании се опитват да отглеждат месо в лаборатории. Кога ще го видят и как ще изглежда и вкус - това са подробности, загадъчни дори за компаниите, които планират да ги направят.

Но различен вид протеин е на път - или поне, пребиваващ в много епруветки. Две млади градове по биология работят за създаването на ин витро филе от риба чрез стартирането им, наречено Finless Foods. „Искаме да рекапитулираме всяко едно нещо в чиния за вечеря“, казва Брайън Вирвас, 24-годишен, един от двамата основатели. "Звукът, шумоленето, миризмата и консистенцията на рибно филе."

Те смятат, че могат да го направят в края на 2019 г., голямо твърдение в лабораторно отглеждано протеиново поле, вече изпълнено с големи обещания. Но 26-годишният Вирвас и Майк Селдън, негов съосновател, са насочили вниманието си към производството на голямата кахуна (това е неустоима) - червен тон, един от най-застрашените и харизматични видове в света, и просто вид стръв, който може да се оправи -смислени, обичащи суши-но-виновни-за-то VC на Bay Area. Досега изглежда, че основателите се стремят към ин-витро риба до голяма степен към себе си и претендират за редица предимства пред своите съмишленици с месо.

Едното е по-ниските производствени разходи: култивирането на рибни клетки може да се извърши при стайна температура, казват те, за разлика от температурата на топлина на тялото-топлина, необходима за култивиране на месо. След като попаднат на правилните клетки за култура и начина, по който да ги "варят", те ще възложат някои задачи на други стартиращи фирми, които култивират клетки за трансплантация на органи и използват 3-D принтери за това. Wyrwas и Selden могат да намерят подобни стартиращи продукти заедно с тях в IndieBio, инкубаторът в Сан Франциско, който за пръв път предостави среда за растеж на стартиращия месо старт на месо, Memphis Meats, преди няколко години. Когато посетих IndieBio това лято, изглежда, че функционира точно както инвеститорите му възнамеряват - като място, където технически търговски бележки и техники с бяло покритие се намират на пейки една до друга.

Това е цел на нобелоконкурентните молекулярни биолози, технологични предприемачи, сериозни вегани, еколози и рискови капиталисти, които работят.

IndieBio нарича себе си „най-голямата компания за биотехнологични семена в света“ и дава конкурентни безвъзмездни средства в размер на 250 000 долара за четири месеца интензивна работа, завършила в „демонстрационен ден“, където инвеститорите се събират, за да оценят незавършените работи и да видят дали искат да инвестират в следващите етапи. На 14 септември Selden и Wyrwas ще имат своя демонстрационен ден.

По това време миналата година Селдън и Вирвас, които се бяха запознали като студенти в Университета на Масачузетс в Амхерст, бяха двамата в Ню Йорк, Селдън работеше върху персонализирани лечения на рак в лаборатория за мухоморка в Медицинското училище в Икан и Wyrwas работи по култивиране на туморни клетки в Weill Cornell Medical College. Те биха се срещали редовно за питиета. Те са както природозащитници, така и вегетарианци или вегетарианци и се заговори за прекомерния риболов и устойчивостта на антибиотици, съдържанието на тежки метали и опасностите от замърсяване на океана от аквакултурата. Да не говорим за робския труд за тайландско производство на скариди. Така че имаше пазарна възможност. Една вечер в бар те написаха план на гърба на салфетка за това как те ще експериментират с рибни клетки - кои клетки, коя среда за растеж - и начертаха експерименти, за да направят възможно мащабираното култивиране.

Рибни клетки под микроскоп. (Любезно предоставяне на безкрайни храни)

Първият кръг от съвети, които двойката им показа, Wyrwas казва, че салфетката в бара е „най-вече грешна“. Кои части? "Просто, като всичко." Лабораторни техники, които Wyrwas беше научил за мускулни клетки, не работеха с риба, както той смяташе, че ще го направят.

Така той насочи фокуса към стволовите клетки, отговорни за регенерацията на мускулите след нараняване, които могат да се култивират извън рибата и след това да бъдат "избутани", за да имитират мускулите на рибата, като ги лишават от хранителни вещества. Когато говорихме, Wyrwas вече се беше опитал да работи с клетки от бас, бронзино, бял шаран, тилапия и хамсия, а на следващия ден щеше да бъде важно: червен тон. По думите му да се вземат клетки от различни риби беше въпрос на подреждане на тайни източници на червен цвят и попита на близкия аквариум Сан Франциско на пир 39, коя риба „случайно умира напоследък“. (Клетките на животно, или все още живо, или наскоро мъртво, са жизнеспособни; трикът е да ги поставите в среда за растеж, преди да умрат.) Месо културните компании се хвалят, че само една патица или агне, трябва да пожертват живота си за поколения етични нововъдни месоядни, за да задоволят желанията си; Finless Foods някой ден може да твърди, че няколко червени фигури са умрели, за да спасят вида.

Мощен съюзник

Месото, отглеждано в лаборатории или размито с растителни протеини, досега привлича вниманието и публичността - не рибата. Modern Meadow and Memphis Meats, двамата водещи претенденти за първи път на пазара с месо, отглеждано в лаборатория, са магнити на VC от няколко години. (Може би ин витро компаниите трябва да имат "М" за "месо" във всяка дума на марка.) Каргил, един от най-големите световни производители на месо, наскоро инвестира в Мемфис Месс, присъединявайки се към Бил Гейтс и Ричард Брансън, сред много др. Гейтс също подкрепи Beyond Meat, която произвежда растителни бургери и пилешки ленти, които вече са в масово разпространение. Тайсън, пилешкият титан, купи пет процента от компанията, която на теория би трябвало да е пряк конкурент, и вложи 150 млн. Долара във фонд за рисков капитал за разработване на нови алтернативи за месо на растителна основа.

Почти всеки милиционер в Силициевата долина иска да освободи света от масовото клане на животни и екологичния хаос, който причинява. Това е цел на нобелоконкурентните молекулярни биолози, технологични предприемачи, сериозни вегани, еколози и рискови капиталисти, които работят.

Но отглеждането на годни за консумация месо в епруветки и мащабирането му до световните пропорции далеч не е свършена сделка. Едно е да репликирате клетка в епруветка. Друго нещо е да отглеждате тази клетка от милионите и да намерите начин да свържете микро тънките клетъчни слоеве към клетки, отглеждани за имитация на мускули, хрущяли, кости и кожа. Рамката, подобно на линии от хидропонен разсад, трябва да бъде свързана със шлюз, който ще достави топлата баня от хранителни вещества, от които клетките трябва да останат живи. Ако транспортната система е твърде бавна или не достига до всяка клетка, парчета от отгледано в клетки месо могат да умрат. Потребителите ще имат достатъчно проблеми с идеята за in vitro месо. Те не искат да се притесняват от гангрена.

Това са само няколко от причините, че in-vitro месото отнема много дълго време. Изминаха четири години, откакто група холандски учени, финансирани тайно от Сергей Брин, от Google, дебютира 330 000 долара ин витро бургер в Лондон, година, откакто Мемфис Мейтс запържи първата кюфте, отгледана в лаборатория. И това са каскади, които най-общо имат за цел да впечатлят инвеститорите на ВК, които финансират изследването, а не обществеността, която ще трябва да изчака години, за да има достатъчно предлагане, за да им позволи да преценят сами. Камо ли да си ги позволи: по времето на инвестицията на Гейтс-Брансън, кюфтетата на Мемфис Мейтс все още струват 2400 долара за паунда. Съвременната ливада, виждайки усложненията при решаването на структурата и текстурата - да не говорим за регулаторните препятствия - реши да произведе кожа като първи продукт, който може да започне да генерира приходи срещу своите 53 милиона долара във фондовете за ВК.

Finless Foods смята, че може да заобиколи проблема, който отнема всеки производител на протеинови алтернативи, независимо дали са направени от соя, грах или култивирани животински клетки.

Компаниите, които излязоха на пазара с ново поколение заместители на месо, като отвъд месото и невъзможните храни, използват не култивирани животински клетки, а дезодорирани грахови или соеви протеини, в съответствие с (често заглушени, за маркетингови цели) вегански вярвания на техните основатели. Те са изправени пред собствените си предизвикателства: текстура и аромат. Досега те са имали ограничен успех в имитирането на плът, мазнини и други аспекти на месото, използвайки или обикновен зеленчуков сок (сок от цвекло за отвъд месото, чийто бургер има добър вкус и чиито пилешки ленти са напълно правдоподобни за пържени картофи и тако ) или сложно синтезиран соев легемоглобин, за който Impossible Foods е „атом за атом, идентичен на молекулата на хема, намираща се в месото“. Бургерът му оставя мазен послевкус и се нуждае от изисканите сосове, ресторантите, които сега го продават, се слаят над банички. Дори тези продукти отнеха години и десетки милиони на кръг финансиране, за да стигнат до хранителния магазин. Тези компании започваха почти от нулата: Тофурки има ужасен вкус и макар че сеитан, каучукова пшенично-глутенова паста, се използва в мекото месо в Азия от векове, това не е много убедително.

Има аналогичен продукт за морските дарове: скариди, подигравани с растителен протеин и вида водорасли, които скаридите ядат. Той е направен от стартиращ, наречен New Wave Foods, който получи първоначалния си тласък от - резиденция в IndieBio. New Wave започна да продава своите „скариди“ в Калифорния и Невада, в кафенета за обслужване на храни и ресторанти в колежи; на хранителни камиони; и с кошерни заведения. Той планира да се разшири до места за продажба на дребно в тези държави в началото на следващата година и други държави по-късно през годината.

Когато става дума за пресъздаване на рибни филета, Finless Foods разполага с таен съюзник, от който симулаторите на месо не са имали предимството. Изключително напредналата индустрия на сурими в Япония пулверизира плътта на бяла риба с неутрален вкус, обикновено аласкански минтай, смесва я със сол, захар и MSG и екструдира получената храна в имитиращи скариди, раци и омари, толкова убедителни, че да вземете един прословут Например, поколения горнозападни сийдъри могат да го вземат за омар в „салата от омари“ на Забар. Wyrwas и Selden казват, че ще използват регенеративно-клетъчната си технология, за да направят рибната основа, а след това ще използват сложните производствени процеси на сурими, за да направят вкусна, продаваема симулакра.

„За нас структурният проблем е решен“ чрез техники на сурими, казва Wyrwas - проблемът, който обезсилва всеки производител на протеинови алтернативи, независимо дали са направени от соя, грах или култивирани животински клетки. Този проблем е защо производителите на месо in vitro ще отидат, поне засега, за кюфтета или, в най-добрия случай, пилешки ленти, и затова дори месните компании на растителна основа правят мънички самородки, които можете да погребете в сос в енчилади или помия Джо. Селден и Вирвас просто отиват за филе, което означава рибен мускул. Черупки, раци, омари, гребени - те също са мускули, така че предизвикателствата при производството на Finless Foods не са толкова сложни, колкото да се опитате да се подиграете, да речем, с агнешко котлет или резервно ребро, като използвате парченца месо.

Когато попитам Wyrwas дали конкретното разнообразие от риби, които се опитват да отгледат, първо има голямо значение за крайния продукт, той ми дава конспиративна кимване и казва: „Имаме много добри доказателства да вярваме, че ароматът няма да бъде толкова голям проблем. Ако основното е да рекапитулирате всичко във филето, ние ще се уверим, че надолу по линията мускулната клетка, съдържанието на мазнини и структурата на клетъчно ниво ще бъде точно това, което виждате в чинията си за вечеря. Ако те са на мястото си с правилните съотношения, няма причина да е проблем. Това ще бъде точният аромат на рибата. " След мускулните клетки, казва Селдън, ще влязат мастните клетки, след това съединителната тъкан, а след това може би и кожата: „Бебешки стъпки“.

Когато се срещнахме, Wyrwas, който има червената коса и поведението на гее-свир на персонаж в комикс с Арчи, се подготвяше за демонстративен ден, включващ дегустация на „неструктуриран прототип“, което означава каша от култивирани клетки. Нито той, нито Селдън очакваха да издадат звука и шумоленето на обещаните си филета още на първия рунд. Но те ясно се надяваха на финансиране за следващия кръг на развитие и Селдън ми каза, че вече търси резюмета, за да ускори изследванията. И кой знае? Може би Бил Гейтс изпращаше тайно пълномощно в Сан Франциско.